Dans la vallée du Belice , une région vallonnée qui englobe les provinces de Palerme, Trapani et Agrigente, naît un produit laitier unique : la Vastedda della Valle del Belice AOP . Ce produit détient un record exceptionnel : c'est le seul fromage à pâte filée d'Italie fabriqué avec du lait de brebis pur , une rareté absolue au monde.

Vastedda della Valle del Belice DOP: Fromage au lait de brebis à pâtes étirées

Son histoire est enracinée dans une tradition pastorale millénaire et dans des stratégies ingénieuses pour éviter de gaspiller le précieux lait de brebis pendant les chauds mois d'été.

Le pastoralisme dans la vallée du Belice : un patrimoine ancestral

L'élevage ovin en Sicile occidentale est antérieur à l'arrivée des Grecs et des Phéniciens. Dans cette région, historiquement considérée comme le « grenier à blé de Rome », l'élevage ovin s'est développé en synergie avec la culture des céréales et du fourrage.

Du croisement entre races locales est né le mouton de la vallée du Belice , une espèce indigène célèbre pour :

• L' excellente production laitière .

• L'extraordinaire capacité d'adaptation à un territoire souvent rude.

La naissance de Vastedda : sauver le lait d'été

La raison pour laquelle le Vastedda a toujours été un fromage d'été est pratique. En fin de lactation, les brebis produisent moins de lait et les températures élevées rendent sa conservation difficile. Les bergers, dans un geste créatif, ont commencé à :

• Profitez au maximum des petites quantités de lait disponibles.

• Récupérez les fromages pecorino qui, à cause de la chaleur, risquaient de tourner au vinaigre et de se gâter.

Le nom « Vastedda » pourrait provenir de cet endroit précis, du terme dialectal vasta (brisé). Une autre hypothèse le rattache plutôt à la plaque de céramique ( vastedda ) sur laquelle il a été modelé.

L'ancienne technique de production de Vastedda

La Vastedda della Valle del Belice DOP présente une forme ovoïde caractéristique, semblable à celle d'une focaccia, aux bords arrondis et sans croûte. Sa pâte blanc ivoire est onctueuse et ferme, avec une saveur douce et fraîche et de délicats arômes de lait et de beurre.

La technique de production, restée fidèle à la tradition, est un rituel précis :

1. Coagulation : On utilise du lait cru de brebis issu d'une ou deux traites , coagulé avec de la présure d'agneau.

2. Casser le caillé : Le caillé est cassé avec un bâton en bois (la rotula ) jusqu'à obtenir des granulés de la taille de pois chiches.

3. Fermentation : La masse est recueillie dans un linge en lin, coupée en morceaux et immergée dans du petit-lait chaud pour favoriser la fermentation.

4. Filage manuel : Une fois l'acidité souhaitée atteinte, le caillé est découpé en tranches et plongé dans l'eau bouillante des piddiaturi . Le filage s'effectue alors à la main, à l'aide d'une pagaie en bois ( vaciliatuma ).

5. Façonnage et séchage : Le caillé étiré est façonné à la main en sphères, qui sont ensuite aplaties sur des plaques en céramique caractéristiques. Un séchage à l'air libre de 12 à 48 heures complète le processus.

Comment profiter de la Vastedda de la vallée du Belice

Le Vastedda est un fromage polyvalent et délicieux. Voici comment le déguster au mieux :

• Naturel : Tranché épais et garni d'un filet d'huile d'olive extra vierge, de tomates fraîches et d'origan.

• En cuisine : Parfait pour assaisonner les salades, enrichir les sandwichs et les pizzas, ou comme ingrédient dans les timbales et les recettes locales.

• Spécialités siciliennes : C'est le protagoniste incontesté du pane cunzato et de la rianata del Belice , une pizza rustique richement garnie de Trapani.

Vastedda della Valle del Belice n'est pas seulement un fromage, mais un voyage sensoriel dans la tradition pastorale sicilienne authentique.